La cottura a vapore sfrutta la convezione: cioè la trasmissione del calore avviene grazie allo spostamento di un liquido (o di un gas come il vapore) che riscalda un corpo più freddo. Rispetto però alla più conosciuta e famosa bollitura, la cottura al vapore ha significativi vantaggi:
- più energia dell’acqua bollente e tende a far aumentare la pressione del contenitore in cui avviene la cottura. Conseguentemente aumenta anche la temperatura di riscaldamento.
- gli alimenti non sono immersi, ma avvolti nel vapore e ciò consente ai cibi di assorbire umidità ed aromi, ma contemporaneamente di non cedere le loro sostanze nutritive.
Questo tipo di cottura non prevede lo scambio di succhi tra cibi e liquido, ma il vapore surriscaldato penetra all’interno degli alimenti. In questo modo i prodotti cuociono nei propri succhi senza perdere il sapore d’origine. Parliamo quindi di una tecnica ideale per esaltare alcuni sapori, anche attraverso la creazione di vapore aromatico, mettendo nell’acqua alcune erbe odorose.
Ci sono però anche limiti, ad esempio la cottura avviene solo per lessatura e quindi non è possibile rosolare o colorare la parte superficiale degli alimenti. Inoltre i tempi di esecuzione sono abbastanza lunghi rispetto ad altre cotture, anche se questo inconveniente può esser superato spezzettando i cibi.
