Molto spesso anche tra gli operatori del settore si crea un po’ di confusione quando arriva il momento di acquistare o sostituire il proprio forno A CONVEZIONE professionale in cucina!
Di seguito noi di Ristosolution elenchiamo alcuni semplici dati che possono meglio indirizzare l’utente
GUIDA ALLA SCELTA:
- FORNO PROFESSIONALE A CONVEZIONE
- FORNO A VAPORE DIRETTO
- FORNO A VAPORE INDIRETTO
- QUALE FORNO PROFESSIONALE A CONVEZIONE SCEGLIERE?
UN BREVE CENNO ALLE DIVERSE TIPOLOGIE:
FORNO A CONVEZIONE :
Per cuocere brioche, pizzette, arrosti, carni, pane, torte salate, dolci e tutti i cibi che si prestano, la cottura a convezione risulta essere la più versatile.
I forni a convezione hanno generalmente due modalità, statico o ventilato.
Il sistema statico fa innalzare la temperatura creando un calore privo o quasi di correnti d’aria, la cottura con questo sistema si presta a cuocere progressivamente il cibo dall’esterno verso l’interno senza seccare troppo la parte esterna della pietanza. Il calore statico per la cottura del prodotto, tende perciò ad agire in maniera progressiva e omogenea.
Il sistema ventilato aziona le ventole all’interno del forno in modo da aumentare il flusso d’aria corrente nella camera. Il calore, a parità di temperatura impostata sul termostato, tende ad essere più elevato grazie al maggior scambio per contatto con il corpo riscaldante. Con questo metodo la cottura della pietanza sarà sottoposta sostanzialmente alla stessa progressione del metodo statico, il processo di disidratazione però sarà maggiore, quindi tenderà a seccare più velocemente, in particolare la parte esterna rendendola più croccante e imbrunita
FORNO A VAPORE DIRETTO O INDIRETTO:
Esistono due metodi per generare e cuocere a vapore, diretto e indiretto. Nel primo caso il vapore si usa in combinazione alla cottura a convezione, nel secondo caso si cuoce solo a vapore senza la modalità a convezione. Vediamo le differenze nello specifico:
Vapore diretto:
L’acqua viene nebulizzata tramite degli speciali ugelli che la iniettano negli elementi riscaldanti in camera di cottura, il vapore prodotto viene messo in circolazione nella camera di cottura tramite le ventole allo scopo di distribuirlo in maniera uniforme.
Vapore indiretto:
Nella versione indiretta, il forno al suo interno presenta un bollitore (boiler) dove attraverso elementi riscaldanti indipendenti dalla camera di cottura viene generato il vapore. Con questo sistema si può cuocere anche solo a vapore.
QUALE FORNO PROFESSIONALE A CONVEZIONE SCEGLIERE:
Dopo aver compreso come funziona il principio a convezione, statico, ventilato, combinato e a vapore, ora analiziamone le varie tipologie di applicazione.
Il primo consiglio è di acquistare il forno in base al tipo di utilizzo che se ne vuole fare, di seguito alcuni esempi:
Per la cottura delle brioche i forni sono di dimensioni più contenute e le prestazioni sono minime.
Per pietanze come arrosti, tagliate o altri tipi di carne è consigliato avere un forno con capacità di camera maggiore, che solitamente presenta anche prestazioni di riscaldamento e ventilazioni maggiori.
Per la cottura in ambiente di pasticceria/panificazione i forni prevedono maggiori spazi tra una teglia e l’altra, perché generalmente il prodotto per queste categorie presenta volumi più grandi.
Per chi vuole avere la possibilità di cuocere anche solo a vapore, consigliamo la versione a vapore indiretto, questi forni danno la possibilità di cuocere solo a vapore senza l’uso del calore per convezione. Sono la tipologia di forni professionali che estendono la cottura in ogni forma possibile. Chi usa un forno di questa categoria, dimenticherà i fornelli per la cottura di molte tipologie di cibi.
Per ottenere cibi più morbidi e che conservino maggiori valori nutritivi, consigliamo i forni dotati del sistema di umidificazione ad iniezione (automatica o manuale), questo processo di cottura garantisce maggior morbidezza del cibo, l’umidità infatti rallenta il processo di sigillatura da cottura della carne e quello della disidratazione delle verdure. Si ottengono inoltre cibi che preservano maggiormente i valori nutritivi dovuti alla conservazione più elevata dei liquidi contenuti in essi.
Nei forni con controlli elettronici le differenze principali tra quelli dedicati alla pasticceria e quelli per la gastronomia, sta nella spaziatura tra le teglie più ampia nella pasticceria, nella sonda al cuore, solitamente prevista solo per i forni dedicati alla gastronomia e nelle ricette specifiche precaricate e suddivise per tipologia di prodotto. Tutte le ricette precaricate possono comunque essere modificate a seconda delle specifiche esigenze.
SE CERCATE UN FORNO A CONVEZIONE PROFESSIONALE , CHE SI TRATTI DI UN FORNO INDUSTRIALE O DI UN FORNO DA CUCINA PROFESSIONALE , CHIAMATECI E TROVEREMO LA SOLUZIONE PIU’ ADATTA ALLE VOSTRE ESIGENZE
